Noord-Hollands melkvet

Speciaal zuursel

Draineerbakken

Minder zout

Receptuur

De Nomaden

Het begin van de bereiding

De wrongel in draineerbakken

Een speciaal zoutbad

Het rijpingsproces

Wat BeemsterKaas Exclusief ® zo bijzonder maakt

Noord-Hollands melkvet
Voor het bereiden van BeemsterKaas Exclusief ®  wordt gebruik gemaakt van Noord-Hollands melkvet. Door de vele droogmakerijen in Noord-Holland ontstaat er een speciale vegetatie. Dit heeft invloed op de grazende koeien in deze omgeving want zij geven melk die zachter en zoeter melkvet bevat dan in de rest van Nederland. Vanwege economische motieven worden koeien soms het hele jaar op stal gehouden. Hierdoor krijgen de koeien andere voeding dan koeien die wel buiten in de wei kunnen grazen. De smaak van de melk en de kaas die daarvan bereid wordt is daardoor anders. Daarom stimuleren de Kaasmakers van BeemsterKaas Exclusief ® de melkveehouders om hun koeien alleen in de winterperiode op stal te houden en ze in de zomerperiode buiten in de wei te laten grazen. De unieke smaak van BeemsterKaas Exclusief ® blijft hierdoor gewaarborgd. Zowel koe als mens genieten hiervan! terug naar menu

Speciaal zuursel
De Kaasmakerij maakt zelf een speciaal zuursel. Dit zuursel wordt gebruikt bij het bereiden van BeemsterKaas Exclusief ®. Het geeft in een vroeg stadium van de bereiding al smaak aan de kaas. terug naar menu

Draineerbakken
De wrongel wordt in draineerbakken (kaasbakken) gepompt en handmatig geroerd. De kaasmakerij van BeemsterKaas Exclusief ® is de enige in Nederland waar dit nog op ambachtelijke wijze gebeurt. Het is een arbeidsintensievere methode dan de machinale wijze waarop andere kaasfabrieken kaas produceren. Juist deze traditionele bereidingswijze is van grote invloed op het ontstaan van de uitgesproken smaak van BeemsterKaas Exclusief ® . terug naar menu
Minder zout
BeemsterKaas Exclusief ® bevat minder zout dan andere (Goudse) kaassoorten. Hierdoor ontstaat een hoogwaardig kwaliteitsproduct en proef je meer kaas! terug naar menu
Receptuur
De receptuur van BeemsterKaas Exclusief ® is al meer dan 100 jaar een goed bewaard geheim. Slechts een paar mensen in de kaasmakerij weten hiervan af. Samen met de redenen die hierboven genoemd zijn kunnen we daarom stellen dat het ambacht kaasmaken voor BeemsterKaas Exclusief ® is verheven tot een ware kunst! terug naar menu

Geheime bereidingswijze

De Nomaden

Kaas werd in de oudheid bij toeval ontdekt. De nomaden bewaarden de melk in een maagzak van de koeien die met hen meereisden. Door de menging met de natuurlijke maagsappen veranderde de melk in een dikke massa: kaas. Dit was de voorloper van de kaas zoals wij die nu kennen .terug naar menu

Het begin van de bereiding van BeemsterKaas Exclusief®

Voor de ambachtelijke bereiding van BeemsterKaas Exclusief® wordt dagelijks verse melk aangevoerd die eerst wordt gecontroleerd op kwaliteit. Aan deze zuivere melk voegt men stremsel toe. Stremsel is een vloeistof afkomstig uit een kalfsmaag. Door deze combinatie wordt de melk gescheiden in melkwei en wrongel. Aan de melk die bestemd is voor BeemsterKaas Exclusief® voegt men tevens een speciaal zuursel toe dat mede zorgt voor de specifieke smaak van BeemsterKaas Exclusief®. Dit zuursel wordt, net als de overige processen, dagelijks op onder andere de kwaliteit gecontroleerd. terug naar menu

De wrongel in draineerbakken

Nadat de melk gestremd is worden er grote draaiende messen aangebracht. Door het snijden gaat de wei (het vloeibare gedeelte) zich afscheiden van de wrongel (vaste deeltjes verse kaas). De eerste wei wordt nu afgetapt. De overgebleven wrongel wordt in draineerbakken (kaasbakken) gepompt en handmatig geroerd. De kaasmakerij van BeemsterKaas Exclusief® is de enige in Nederland waar dit nog op ambachtelijke wijze gebeurt. Het is een arbeidsintensievere methode dan de machinale wijze waarop andere kaasfabrieken kaas produceren. Juist deze traditionele bereidingswijze is van grote invloed op het ontstaan van de uitgesproken smaak van BeemsterKaas Exclusief®. De tweede wei laat men vervolgens weglopen door de gaten onderin de draineerbakken en er wordt net zolang geroerd totdat er een mooie egale laag ontstaat. De wrongel kan nu in mooie blokken worden gesneden en in vaten worden gedaan. De volgende stap is het aanbrengen van het BeemsterKaas® kaasmerk en het Rijkskaasmerk op de wrongel. Hierna gaan de vaten onder de kaaspers waardoor de laatste wei uit de kazen wordt geperst en ze hun platte ronde vorm krijgen. terug naar menu

Een speciaal zoutbad

Na het persen gaan de Beemsterkazen in een speciaal zoutbad dat uit een geheime samenstelling bestaat. Het zout trekt langzaam in de kazen en er gaat vocht uit. Er vind nu voor een gedeelte korstvorming plaats. BeemsterKaas Exclusief® kazen zijn met hun gewicht van ongeveer 16 kilogram groter dan de gewone Goudse kaassoorten. Het duurt hierdoor langer voordat het vocht uit de kaas is onttrokken. Daarom moet BeemsterKaas Exclusief® kaas een langere periode in het zoutbad liggen dan de kleinere en lichtere kazen. terug naar menu

Het rijpingsproces

Na het zoutbad krijgen de kazen een beschermlaagje waarna de kaas aan zijn natuurlijke rijpingsproces kan beginnen. BeemsterKaas Exclusief® wordt nog op traditionele wijze gerijpt op onbewerkte houten planken. Tijdens deze rijping worden temperatuur, luchtvochtigheid en luchtsnelheid zorgvuldig door de chef van het kaaspakhuis persoonlijk gecontroleerd. Bovendien worden de kazen regelmatig, door het nemen van boormonsters, gecontroleerd op smaak en soepelheid/mondgevoel. Na enige tijd gaat de kaas op transport naar de groothandel alwaar ze verder gaan rijpen in speciale rijpingskamers. Uiteindelijk komen de kazen, zodra ze de juiste leeftijd hebben bereikt, terecht op de planken van de Kaasspeciaalzaken. Kortom, er gaat een heel traject aan vooraf voordat u deze lekkernij bij uw Specialist kunt kopen! terug naar menu