Kaas recepten

Recepten van Chefkok Sung-min Trommel (Pastinaeck Amersfoort) voor onze kookdag van 4 november 2010

Serveren met bruin stokbrood, geblanceerde spruiten of gebakken hele/halve champignons.
eventueel gedroogde peper gemalen en een scheutje citroensap toevoegen.

Breng de wijn in de pan tegen de kook aan. Roer geleidelijk de kaas erdoor en verwarm het geheel al roerende op matig hoog vuur tot alle kaas gesmolten is. Maak de maizena aan met water en voeg dit al roerende toe aan de fondue. Blijf roeren tot een gladgebonden fondue ontstaat. Voeg de peper naar smaak toe. toevoegen.

Een overheerlijke kaasfondue met Napoli Contadino maakt u snel met onderstaand recept;
(voor 4 pers.) 200 gram Napoli Contadino, 500 gram belegen NH kaas, 3 dl droge witte wijn, maïzena en zwarte peper.

Giet de wijn in de fonduepan zonder deze te laten koken. Voeg de geraspte of kleine blokjes kaas toe. Verhoogt u de temperatuur iets terwijl u goed blijft roeren. Als het geheel mooi egaal is voegt u een papje van wat maïzena en witte wijn toe en wat gemalen peper naar smaak.

Napoli Contadino is een Noord-Hollandse specialiteit geïnspireerd door de Italiaanse keuken. Door het zuivel van de kaas zijn zongedroogde tomaatjes, knoflook en olijven verwerkt. terug naar menu

Een overheerlijke kaasfondue met kruidenkaas maakt u snel met onderstaand recept;
(voor 4 pers.) 800 gram kruidenkaas, 4 dl bouillon, 50 gram bloem, 50 gram boter en 1 dl melk of koffieroom.

Maak van boter, bloem en bouillon een glad gebonden saus en roer hier vervolgens de melk doorheen. Deel de kaas in kleine blokjes en roer deze door de saus tot dat het geheel een vloeibaar geheel is.

(voor 4 personen) 500 gram Beemster extra belegen, 400 gram boerengatenkaas, 3 teentjes knoflook, 1 theelepel sambal oelek, 1 rode peper, 1 flesje Duvel bier, 1/3 el maizena.

Knoflookteentjes en rode peper snipperen en samen in pan doen. Bier toevoegen en 5 min. laten weken. Pan op vuur verwarmen tot aan de kook (niet koken!). Nu kaas beetje voor beetje toevoegen en blijven roeren. Sambal toevoegen tot je een pikante smaak te pakken hebt. Evt. met maïzena binden. Smakelijk eten. terug naar menu

(voor 4 personen) 800 gram hollandse geitenkaas samen met 2 stuks Sevre et Belle Crottin, 4.5 dl droge witte wijn, 1 el verse bieslook (fijn gesneden), 1 el tijm, 1/3 el maïzena

Giet de wijn in de fonduepan en breng het bijna aan de kook. Doe de gerapte kaas in één keer in de wijn. Breng het weer aan de kook. Meng de maïzena met een scheutje witte wijn en voeg dit toe als de fondue smeuïg is. Schrik niet als de fondue een beetje rullig blijft. Dit komt de structuur van de geitenkaas. Kruid tot slot de fondue met verse tijm en bieslook.

Door toevoeging van een mespuntje bi-carbonaat voorkomt u blokvorming in de maag en oprispingen.
Verkrijgbaar bij drogist.

Het seizoen van de Mont dÓr , een rijke koemelksekaas uit de Franse Jura, loopt van eind september tot 31 maart. Tijd genoeg om nog even deze heerlijke fondue te proberen.

Voor 2 personen: Haal het plastic folie van 1 Mont d'Or kaasje (ca 500 gram) en steek in de bovenkant van de kaas 2 teentjes knoflook. Schenk zoveel droge witte wijn (ca 2dl) in het spanen doosje tot de kaas net onderstaat. Dek de kaas af met het deksel en verpak het geheel in een dikke laag aluminium folie (wel 4 lagen) verwarm de kaas ca 30 minuten in het midden van een voorverwarmde oven (200 graden C) tot ze heel zacht zijn. Verwijder voorzichtig de korst van de bovenkant en eet de kaas als een fondue met stukjes brood of reepjes rauwe ham en groenten. (bleekselderij of venkel) terug naar menu

ingredienten: 2 eetlepels bieslook fijngeknipt, 4 stengels bleekselderi,j 1 bruin stokbrood, 0,5 liter cider, 600 gram boeren jong belegenkaas, 600 gram boerengatenkaas belegen, 3 eetlepels maizena, 50 gram gepelde walnoten, gedroogde peper gemalen, 65 ml slagroom.

Breng de cider in de caquelon tegen de kook aan. Roer geleidelijk de kaas erdoor en verwarm het geheel al roerende op matig hoog vuur tot alle kaas gesmolten is. Maak de maizena aan met slagroom en voeg dit al roerende toe aan de fondue. Blijf roeren tot een gladgebonden fondue ontstaat. Voeg de peper naar smaak toe. Strooi de walnoten en het bieslook erin. Zet de kaasfondue op een rechaud met de bleekselderij en het stokbrood eromheen om te dopen. terug naar menu

Bloem 50 + 450 gram, Boter 300 gram, Eieren 5 stuks, Zout 20 gram, Suiker 15 gram, Gist 15 gram, Water 0,1 liter, per kaassoort 150 gram op één mengsel

Fromage des chaumes , Boeren Camembert, Saint Agur, Chevre, Fromage 'd affinois,

Van 50 gram bloem, lauw water en gist een slapdeeg maken en ongeveer 1 tot 1,5 uur laten rijzen op een warme plaats.
Vermeng zachte boter met zout, suiker, de rest van de bloem en de eieren tot een zacht deeg dat droog aanvoelt. (dus niet plakt)
Vermeng het begin deeg met het andere deeg en laat het weer rijzen. Een aantal keren goed 'doorslaan' (goed doorroeren)
Vul de vormpjes één derde en laat het rijzen tot de vormpjes vol zijn. Druk de kaas erin en bak af in een voorverwarmde oven op 215 graden Celcius. (ca. 10 minuten) terug naar menu

Een heerlijke variatie op deze winterse lekkernij.

Ingrediënten (voor 4 personen):

Snij de boerenkool fijn. Snipper de ui en pers de knoflook. Borstel de champignons schoon en halveer ze. Fruit de ui en de look, voeg de boerenkool toe en laat even zachtjes meebakken. Voeg de champignons toe en doe er een scheutje wijn bij.

Laat alles 20 minuten zacht stoven met een deksel op de wok. Voeg zout en een mespunt cayennepeper toe. Rooster de cashewnoten knapperig in een droge pan en strooi over de boerenkool. terug naar menu

Recept walnoot taart

Ingrediënten (voor 12 personen)

150 gram Walnoten
150 gram Mokka chocolade
5 eieren
80 gram boter
80 gram suiker
1 snuifje zout
4 cl Amaretto
2 thee lepels bakpoeder

Garnering

50 gram mokka chocolade
50 gram walnoten
4 eet lepels poeder suiker

30 gram kleine (of stukjes) bitterkoekjes

De walnoten in kleine stukjes hakken. Chocolade au bain marie smelten. Het eiwit en eigeel scheiden en het eiwit opkloppen. Boter, suiker en zout mengen en het eigeel toevoegen. Daarna de gesmolten chocolade, amaretto, walnoten en bakpoeder toevoegen. Vervolgens het eiwit toevoegen. Zet een bakvorm ( +/_ Ø 26 cm) met bak papier klaar en verdeel het geheel hierin, laat het vervolgens ca. 55 minuten bij 150 °C bakken. De taart 5 minuten laten afkoelen en vervolgens uit het blik halen en verder laten afkoelen. Chocolade au bain marie smelten en over de taart gieten. De taart met poedersuiker bestrooien en vervolgens walnoten en kleine (of stukjes) bitterkoekjes erop leggen.
TIP: U kunt bij deze heerlijke walnoot taart een glaasje amaretto serveren. terug naar menu

Recept rozijnentaart

500 gr rozijnen
Armagnac
8 eieren
1 liter dikke room
2 zakjes vanillesuiker of enkele druppels vanille-extract
450 gram bladerdeeg

Beschrijving
Laat de rozijnen in Armagnac doortrekken.
Klop met de garde de dikke room door de losgeklopte eieren, de suiker en de zakjes vanillesuiker.
Bekleed een vorm met een doorsnede van circa 28 cm met het bladerdeeg. Schenk de room er in en spreid de rozijnen er over uit.
Bak in de matig-hete oven (210 graden) gedurende minstens 30 minuten. terug naar menu

Recept kruudmoes

Ingrediënten:

350 gram gort
2 liter karnemelk
250 gram ham of mager rookspek
1 rookworst
250 gram gele Chili rozijnen

60 gram boter
Verse kruiden:
Brandneteltoppen, peterselie, selderij, venkelgroen, zwarte bessenblad, kervel, zuring.
Van alles 2 takjes of fijngeknipte blaadjes.

Kruudmoes
De gort een nacht laten weken in 1 liter water. De volgende dag de geweekte gort, zonder het weekwater, in de karnemelk aan de kook brengen en 2 uur zachtjes laten koken. De ham of het rookspek, de rookworst en de rozijnen toevoegen en alles nog 1 uur zachtjes laten koken. Het vlees dan uit de pan nemen en klein snijden. De kruiden en de boter toevoegen en nog even goed doorwarmen. Met stroop serveren. terug naar menu

Tartiflette

Voor de tartiflette. eerst even een paar sjalotjes fruiten met wat knoflook en vervolgens spekjes erbij. Alles goed gaar laten worden en er vervolgens een flinke scheut witte droge wijn erdoor, peper en een bekertje ongeslagen slagroom.

Aardappels in plakjes snijden en even koken (moeten niet te gaar zijn ).

In een ovenschaal aardappelplakjes mengen met room-spek mengsel, wat geraspte kaas erdoor en vervolgens een hele reblochon overdwars doorsnijden en met de korst naar boven leggen. In een warme oven (220) een halfuurtje bakken. De korst moet bruin en knapperig zijn en de reblochon moet dan
tussen de aardappels gesmolten zijn.
Erg lekker, erg machtig en heerlijk met een groene sla met mosterddressing. Nog lekkerder als je het een keertje opwarmt.

Ingredienten:
Aardappels
sjalotjes
knoflook
spekjes
witte droge wijn
peper
bekertje ongeslagen slagroom
geraspte kaas
reblochon

250 g ontpitte dadels, 1 dl heet water, bakspray of bakpapier, 125 g boter of margarine, 200 g suiker, 2 eieren M, 240 g bloem, 1 flinke theelepel bakpoeder, snufje zout, 100 g gepelde en grof gehakte pecan noten en 12 gepelde pecan noten.
Nodig in de keuken: kom, bakblik in de oven van ca. 25x35 cm, oven op 180 °C (heteluchtoven 165° C), kommetjes, beslagkom, mixer met haken, zeef, taartrooster, steelpan en warmtebron en bestek.

NZV tip: Verwarm 1 eetl. boter of margarine in een pan, voeg 200 g suiker en 1 eetl. water toe en laat dit even inkoken. Blus met een borrelglas brandewijn en een beetje vanille essence en giet dit over het nagerecht heen.

Koop kant en klare melange voor VRUCHTENGRIES op natuurlijke basis bij ons in de winkel.
Voor het bereiden van 1 liter VRUCHTENGRIES heeft u nodig ca 200 gram kant en klare vruchtengriesmeel.
U brengt 1 liter (volle) melk aan de kook en voegt al roerend de vruchtengriesmeel toe.

Laat het geheel ca. 7 minuten doorkoken totdat het geheel is opgedikt. Blijf goed roeren.
Als u de pudding luchtig wenst, schept u dan door de warme pap een stijfgeklopt eiwit. Niet meer roeren dan nodig is.

Spoel de vormen om met koud water en giet de griesmeel erin en laat het geheel opstijven.
Om eventuele vellen op de pudding te voorkomen strooit er suiker overheen.

Voor AMANDELGRIESMEEL PUDDING gebruikt u dezelfde bovenstaande bereidingswijze.